Nuevas maderas para nuevos vinos

Recomendamos este artículo sobre las propiedades “no habituales” a la hora del uso de madera. Aunque desde luego sabemos que las propiedades aromáticas del vino tienen que ver con la madera, ahora se hace incapié en su investigación para la elaboración de nuevos sabores.

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y del Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) proponen una nueva técnica de envejecimiento de vinos basada en el empleo combinado de nuevas maderas y paredes de levaduras. El avance abre una nueva vía para el uso de barricas de maderas diferentes a las empleadas hasta ahora.

En este contexto, el grupo de investigación enotecUPM ha desarrollado una metodología que pretende aprovechar el elevado potencial de adsorción de compuestos volátiles que muestran las paredes celulares de las levaduras fermentativas que se emplean en las primeras etapas de la elaboración, utilizándolas como un vector que permita transferir aromas terciarios de crianza en madera, controlando de forma precisa tal migración.

Dicha metodología se basa en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino. La nueva técnica permite el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy interesantes para determinadas situaciones.

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